Рапсовое масло — одно из наиболее широко используемых растительных масел в Соединенных Штатах, хотя большинство людей, живущих в США, никогда не видели ничего с этикеткой «рапс». Путаница во многом сводится к семантике. Вот все, что вам нужно знать об этом универсальном и доступном растительном масле.
Что такое рапсовое масло?
Рапсовое масло получают из семян растения рапс, желтого цветущего растения, принадлежащего к семейству горчичных или капустных. Существует два основных типа рапсового масла: промышленное и кулинарное. Промышленное рапсовое масло в основном используется в химической и автомобильной промышленности и содержит большое количество эруковой кислоты — соединения, которое может быть опасным для человека при употреблении в больших количествах. В Соединенных Штатах и Канаде кулинарное рапсовое масло известно как «масло канолы».
Рапсовое масло против Каноловое масло
Одно из наиболее широко потребляемых масел в Соединенных Штатах, масло канолы, на самом деле получают из сортов рапса. В 1976 году канадские ученые использовали традиционное скрещивание для создания нового сорта, в котором было низкое содержание как глюкозинолатов, так и эруковой кислоты. До этого рапсовое масло не использовалось для потребления человеком из-за потенциально опасного содержания в нем эруковой кислоты.
Новое и улучшенное масло получило название canola oil (сочетание слов «Канада» и «масло»— в честь его крупнейшего производителя. По определению, в масле канолы должно содержаться менее 2 процентов эруковой кислоты и менее 30 микромолей глюкозинолатов (натуральный компонент, который может придать маслу горький вкус).
За пределами США и Канады многие страны используют название «рапсовое масло» как взаимозаменяемое для обозначения как кулинарного, так и промышленного рапсового масла.
Для чего используется рапсовое масло?
Приготовление на сильном огне
Точка дымления масла относится к температуре, при которой оно начинает дымиться и выделять вредные соединения, что приводит к пригоревшему, едкому вкусу. Если вы когда-нибудь поворачивались спиной к сковороде с маслом на сильном огне, то, возможно, вам знакомы клубы дыма и пригоревший запах масла, разогретого до температуры, превышающей температуру дымления.
Как правило, рафинированные масла (например, рапсовое / каноловое) имеют более высокую температуру дымления, что означает, что их можно использовать для приготовления блюд на более высоком огне, таких как жарка во фритюре, перемешивание или обжаривание на сковороде. Температура дымления рапсового масла составляет 400 градусов по Фаренгейту. Общее эмпирическое правило гласит: чем светлее масло = чем рафинированнее = тем выше температура дымления.
Универсальность
Рапсовое / каноловое масло — это так называемое нейтральное масло, что означает, что оно не повлияет на вкус вашего блюда. Нейтральные масла — это обычно рафинированные масла, которые прошли дополнительную обработку, такую как отбеливание и дезодорация, в результате чего вкус становится более нейтральным. Нерафинированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кокосовое масло, как правило, по вкусу ближе к растению, из которого они получены.
Нейтральные масла отлично подходят для запекания, жарки во фритюре или в любое другое время, когда вы не хотите отвлекаться от вкуса блюда.
Заменители рапсового масла
При замене рапсового / канолово масла лучше всего использовать другое нейтральное масло с относительно высокой температурой дымления. К ним относятся сафлоровое масло, легкое / рафинированное оливковое масло, соевое масло, арахисовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, растительное масло и масло виноградных косточек. Конечно, если вам не нужно нейтральное масло для вашего блюда, подходящими заменителями могут стать оливковое масло первого отжима или масло авокадо.